Ryby ve stravování

Mořské plodya nebo mořské výrobky představují kromě sladkovodních ryb a raků skupinu drahocenných potravin, která v mnohých regionech ve světě slouží jako jediný zdroj proteinů a speciálních výživových látek. Od ostatních potravin se liší především svojí specifickou vůní, obsahem polynenasycených mastných kyselin (tzv. omega-3 mastných kyselin), obsahem lehce stravitelných proteinů vysoké biologické hodnoty a vysokým zastoupením vzácných minerálních prvků, především jodu a selenu.

Je pravda, že přímořské národy (například ve Středozemí) mají méně degenerativních onemocnění než národy v hustě osídlených oblastech vnitrozemí, což se každopádně připisuje vlivu specifické výživy (ryby, víno, olivový olej) a mírnému suchému podnebí.

Proč ryby

Doporučujeme vám - ančovičku - levnou, dobrou a zdravou modrou rybu, žijící těsně pod hladinou moře a živící se planktonem.

Doporučujeme vám - ančovičku - levnou, dobrou a zdravou modrou rybu, žijící těsně pod hladinou moře a živící se planktonem.

Jezte maso a především ryby! To je závěr prof. dr. Brucea Watkinsa, odborníka z Purdue University, zveřejněný v knize The Paleo Diet,  která vyšla koncem roku 2002. Na základě podrobné analýzy stravování člověka paleolitické doby před více než 10 000 lety, došla skupina vědců k nepochybnému závěru, že mastné kyseliny (omega-6 a omega-3) a jejich poměr v každodenní výživě představuje klíč ke zdraví.

Jako optimální se uvádí poměr 2 : 1 ve prospěch omega-6 mastných kyselin ku omega-3 mastným kyselinám, tolik měl i paleolitský člověk, který se živil zvěřinou a rybami bez obilnin. Když začal člověk konzumovat zprvu plané a potom i vyšlechtěné obilniny, začal se tento poměr měnit, a dnes dosahuje 5 : 1 až 13 : 1.

Během desítek tisíc let se tedy úplně porušila rovnováha mastných kyselin v lidské výživě, a za posledních 100 let díky používání nových technologií dosáhla převaha omega-6 mastných kyselin maximum.

Regulace metabolizmu tuků

Odborníci z Purdue University nebyli první, kteří došli k takovému poznatku. Již v dávném roce 1956 prohlásil dr. Hugh Sinclair z Oxford University, že "největší počet civilizačních nemocí (aterosklerotické onemocnění, trombóza, rakovina, diabetes) je způsobeno poruchou metabolizmu tuků."

A nejlepší úpravy metabolizmu tuků se dosáhne konzumací mastných ryb.

Například ančovičky obsahují hodně omega-3 mastných kyselin (EPA, DHA). Když k tomu přidáme ještě třetí ze skupiny - kyselinu linolovou (například z lněného semene /ALA/), tak jsme pro své zdraví udělali vše.

Lidské tělo totiž nemá enzym, který rozkládá dvojité sloučeniny mastných řetězců s více než 10 atomů uhlíku, to znamená, že tento druh mastných kyselin,(říkáme jim esenciální), se musí do organizmu pravidelně vnášet potravou.  Tyto mastné kyseliny jsou v metabolizmu nezastupitelné a nesmírně důležité pro naše zdraví.

Mezi zmíněnými mastnými kyselinami je důležitá hlavně DHA. Ta ovlivňuje fungování nervových tkání, sítnice a mozku, je tedy klíčová pro kognitivní funkci mozku, paměť, vizuální rozlišování atd.

Také je důležité zdůraznit, že omega-3 mastné kyseliny jsou cenné pro buněčné blány - když je jich nedostatek, trpí všechny buňky a tím i tkáně a orgány.

Složení a příprava ryb

Rybí maso se vyznačuje vysokou biologickou hodnotou, a jeho předností proti červenému masu je lehká stravitelnost. Ryby mohou jíst i nemocní a proto je v mnohých zemích rybí maso pokládáno za dietní potravinu. V rybím mase jsou obsaženy také ostatní složky (vitamíny a minerály), takže představuje kompletní výživovou hodnotu. Zdůrazňuje se hlavně obsah kalcia, proto se doporučuje jíst ančovičky celé i s kostmi.

Co se týká přípravy, nejlépe je dát rybu na rošt bez tuku, protože tak pustí vlastní šťávu a vlastní tuk. Na potírání se může použít olivový olej. Pak následuje vařená ryba s olivovým olejem a teprve nakonec smažená nebo pečená ryba. Během tepelného zpracování nedochází k významné změně struktury. Konzumování ryb se doporučuje nejméně dvakrát týdně.

Zdroje mastných kyselin

Losos, tuňák, ančovička a sleď jsou typické ryby, které obsahují omega-3 mastné kyseliny, ale i sladkovodní kapr a jeho tuková tkáň obsahuje tyto kyseliny.

Když není ryba, je výborným zdrojem těchto mastných kyselin rybí tuk v ampulkách, který obsahuje asi 10% omega-3 mastných kyselin (např. olej sledě).

Jak jsou důležité omega-3 mastné kyseliny v metabolizmu dokazuje i to, že se rybí tuk pravidelně přidává do výživy kojenců, malých dětí a těhotných žen (hlavně v prvních třech měsících těhotenství). Vegetariáni, kteří nejedí ryby, jsou ohroženi, protože v jejich potravě je nedostatek  omega-3 mastných kyselin.

Chorvati mají nejmenší spotřebu rybího masa v Evropě (asi 4 kg ročně na jednoho obyvatele) přestože mají 1 000 km mořského pobřeží. To je opravdu velká škoda, protože se zdá, že neví, co je pro jejich zdraví opravdu dobré. Zřejmě je to otázka staletých stravovacích návyků, které byly zaměřeny spíše na vepřové, jehněčí a jiné druhy masa.