Bosenská kuchyně

Jídla a recepty jsou jako lidé a hudba; cestují, šíří se, stávají se populárními v některých krajích, zatímco z jiných, ve kterých vznikly, jednoduše mizí.
Když si vybavíme bosenskou kuchyni, hned pomyslíme na orientální původ mnohých jídel. To je skutečnost, která je hned poznat podle názvů jídel, ale to není všechno. Bosenská kuchyně vtiskla mnoha jídlům svoji pečeť. Některé potraviny jsou změněny, některé postupy jsou úplně jiné, recepty pozměněné. Šťastnou náhodou mám rozličné kuchařky ze všech koutů světa, tak si mohu jimi v posteli listovat. Již na první pohled zjišťuji, že některá jídla, která se nazývají stejně nebo podobně jako v knize "The Art of Persian Cooking" paní Forough-es-Saltaneh Hekmat nebo v turecké kuchařce "Inci Kut", jsou v Bosně úplně jiná. Takže tvrzení, že bosenská kuchyně je pouze pod turecký vlivem není úplně přesné a je to jen povrchní pohled. V místních specialitách můžete rozpoznat různé vlivy nejbližších sousedů, ale také Řecka a Itálie.
Bosenští kulinářští odborníci zkoušeli již dávno popsat v několika hlavních rysech osobitost své kuchyně:

• Zpravidla nemají jíšku a silné koření, nebo jsou jen v minimálním množství
• Vařená nebo dušená jídla jsou zpravidla lehká, vaří se v malém množství vody nebo vývaru
• Hodně zeleniny, ovoce, mléka a mléčných výrobků
• Nemají omáčky
• Často se používají domácí výrobky, které se v orientálních kuchyních nevyskytují
• Hodně se používá cibule, máslo, zavařená rajčata
• Pečené maso na grilu, husté polévky, slané a sladké záviny atd.

Tradice receptů
Odborníci vědí, že nejsou žádné výlučně národní kuchyně. Všude jsou vlivy z různých stran. Původ jednotlivých jídel lze těžko zjistit. Jídla a recepty jsou jako lidé a hudba; cestují, šíří se, stávají se populárními v některých krajích, zatímco z jiných, ve kterých vznikly, jednoduše mizí. Když dobře uvážíme a uděláme seznam, bude původních jídel velmi málo. A není tomu tak jen v Bosně nebo v Chorvatsku. Stejné je to ve všech národních kuchyních. Proto je lepší recepty, o kterých jsme přesvědčeni, že jsou naše, nazývat recepty tradiční kuchyně nebo tradičními recepty.
Podivuhodné jsou cesty potravin, jídel, zvyků. Jak si jinak vysvětlit, že nejlepší mletá červená paprika je v Baskicku a Maďarsku, přitom paprika přišla z Ameriky. Zůstává tajemstvím, jak některá jídla našla cestu na náš stůl a k našemu srdci.
V Bosně se mohou rozpoznat různé vlivy nejbližších sousedů – Turecka, Řecka a Itálie.
Vždycky mě zajímala restaurační nebo veřejná kulinářská scéna, protože zde se nejlépe vidí, o co usiluje domácí kuchyně.
«Aščinice», veřejné kuchyně, mělo Sarajevo jako zvláštní objekty již v 15. a 16. st. Podle popisu inventáře a podle jídelníčků si může představit bohatství a různorodost jídel, která se připravovala pro hosty v těchto restauracích. Od polévek přes plněnou zeleninu, deset druhů čevápů, slaná jídla, pilav, až po záviny a sladká jídla.
Jestliže chcete opravdu dobře poznat bosenskou kuchyni, musíte najít jakékoli vydání knihy Bosenský kuchař od Alije Lakišiće. Není to jenom sbírka receptů, ale také historický přehled stolovacích a stravovacích zvyků. Lakišić píše, že účelem knihy bylo, aby pro kulturní a vědecké potřeby shromáždil a vysvětlil fenomén bosenské kuchyně a aby pomohljejí renesanci. Jsou zde uvedeny i písně, ve kterých jsou zmiňována jídla. U každého receptu je i vyprávění, které vysvětluje, jak vznikl a od kdy je o něm zmínka v literatuře. Vcelku je to jedno zajímavé etnografické dílo, napsané tak, jak by měla být napsaná každá seriózní kuchařka. Kniha, která se může vesele číst, i když nemáte v úmyslu vařit. Jeden příklad, na který mě upozornil přítel Rene Maglajac, mě nadchl. Hle, co píše Alija o jídle, které se nazývá turlu-turlu. "Toto jídlo," uvádí «imidža Dekika» ve svém aščinském jídelníčku, podle některých by to mohl být «sataraš» (jídlo podobné leču). V podstatě nevíme, jaké je to jídlo."
Je tedy ještě dost práce pro budoucí bosenské etno-gastro-historiky.